Perchè i vecchi sapori, i sapori di un tempo, i sapori della tradizione di questa valle non restino soltanto un mero ricordo.
Raccolta di ricette tratte da un lavoro svolto dagli alunni della scuola elementare della Bursch.
" L'indagine e la ricerca effettuata dai bambini presso gli anziani, le famiglie e gli Enti, testimoniano dell'autenticità delle ricette che arrivano dai paesi diversi dell' Alta Valle del Cervo ".
La cucina valligiana era molto semplice. I Pasti di ogni giorno erano piatti unici: a pranzo polenta con un contorno; alla sera minestra. A colazione si mangiava "scioët" e latte.Durante la fienaggione si faceva anche le seconda colazione, verso le dieci.A merenda una fetta di polenta fredda o una michetta con insalata o un frutto permettevano di calmare il vuoto allo stomaco fino a sera. La merenda, però, a San Michele andava in cielo perchè le giornate si accorciavano e si cenava presto.Gli ingredienti base dei pasti quotidiani erano farina da polenta,riso,castagne; gli altri variavano con il variare delle stagioni e delle possibilità di stalle e pollai.Alla domenica il menù era più ricco. nelle grandi occasioni i piatti diventavano più elaborati e alcuni richiedevano di essere preparati il giorno prima.Si coltivavano molti ortaggi che si potevano conservare: patate,fagioli,rape,cipolle,carote,zucche e poi biada,noccioli,viti (sposate ai ciliegi)nei luogji soleggiati,meli e peri. Si raccoglievano erbe per minestre,insalate;mirtilli e more per fare il vino.Il pollaio forniva uova,pollastrelli e qualche gallina vecchia che depone più uova, ma fa "buon brodo".Nella stalla una o due mucche oppure le capre provvedevano latte e derivati. Qualcuno allevava il maiale, qualcuno conigli....L'olio si estraeva dai gherigli delle noci.L'aceto (mèistra) si otteneva mettendo a macerare un'erba dal sapore piccante nel siero del latte.Il caglio si preparava in casa utilizzando la membrana interna dello stomaco dei vitelli. Il caffè si ricavava dalle ghiande tostate,lo zucchero dalle....api.Dalle colline biellesi arrivava il vino.
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Fruta Rognosa
Polenta Concia
Ganco fiac
Ris, lac e patate

Tomet e Gorgonzola
La Marenda dal nono Piero
Riso e ortiche
Erbe con il salame
Grelle e lacc
Balote ad polenta
Arsumà
Ris an cagnun
Frittata con le erbe

Che bela còsa l'è la frutà rognosa
mangela 'nt taola 'nseme la morosa.

Frutà Rognosa

Ingredienti per 6 persone:12 uova,1hg di salame cotto, 1 hg di salame crudo,due cucchiai di parmigiano grattugiato,due spicchi d'aglio,una manciata di prezzemolo, olio,burro e pepe. Tritare il salame e farlo rosolare nella padella di ferro assieme all'olio e al burro, sbattere le uova con il formaggio, il prezzemolo e l'aglio tritati, pochissimo sale e pepe. Versare in padella e friggere da un lato, capovolgere poi con un piatto e cuocere dall'altra parte.

Polenta concia

Dosi per 4 persone: 2 litri e mezzo di acqua, 3 hg di farina da polenta,3 hg di burro, 6 hg di toma senza crosta.
Preparare la polenta, dopo circa un'ora di cottura toglierla dal fuoco, versarla in un recipiente caldo, unire la toma tagliata a pezzetti e il burro fuso (deve diventare marroncino). Rimescolare bene e servire.

Gnaco Fiac

Si ottiene schiacciando mirtilli con zucchero.

Ris, Lacc e Patate
Aj va: 3 patate, 1 liter ad lacc, 4 grampè 'd ris,sal, buro. Fè boje 'n tal lacc al patate, giontè 'l ris e salè. Quanca l'è quasi cocc, sgnachè al patate sal font ad la ramina, condì con al buro e servì.
Tomët e Gorgonzola
Un piatto semplicissimo, ma molto gustoso.Prendere um "tomët" già abbastanza stagionato e del gorgonzola morbido e dolce.Schiacciare i due formaggi con la forchetta, mescolare e...buon appetito!
La Marenda dal Nono Piero
Al nònó, quant a l'era giòvo,al mangiava, par marènda, na sorta 'd panadda. A fèja boje dal lacc-burò con vin, zucre e tochit ad pan. Al rojava con la chigèr ad bosc fin a ca 'l pan l'era disfacc.


La mnèstra l'è la biava 'dl' òmm.

Riso e Ortiche
Si raccolgono la sommità dei germogli primaverili, si lavano,si tritano e si mettono a bollire in acqua.A bollore raggiunto si versa il riso, si mette il sale, un pò di burro e un pò di latte. Tempo di cotura 20-25 minuti.
Allo stesso modo si prepara la minestra com ogni tipo di erba del prato e dell'orto, perchè:
" Tutte i' erbe ca drizzo la testa sen bone da fe mnèstra":
*riso e erbe, *riso e boraggine, *riso e malva, *riso e "barcoj", *riso e porri, *riso e rape ...
..... e sota cole scale
mangiavo ris e rave
fasio gran boccon
a la moda di montagnon.
Erbe con il salame
Far cuocere delle erbette selvatiche primaverili (di qualunque qualità) insieme a dei salamini magri lunghi circa 12 cm. per lungo tempo, affinchè i salamini possano assorbire gli aromi delle varie erbette. Alcuni uniscono fette di pancetta,fette di polenta calda o fredda.
Grëlle e Lacc
Aj va: castëgne sëcche, eoa, lacc frecc.
As pijo al castegne secche senza piòja e as butto dinte a 'n bronzin ad tèra con l'eoa. As fan boje dase dase. A sen còcce quand sal font a fan la mèl. As mangio subit con lacc frecc.

La supa mitona'

Aj va: fëtte ad pan,brot and bès-cia gròssa, grivëra, buro.
As buta dinte 'na pugnatta 'd tèra 'l fëtte 'd pan (dopo 'vei facc-je frige 'ntal buro); as crivo con 'na spo-orà 'd grivera gratà; as buto 'd jaote fëtte e grivera gratà;as buta 'l brot ca tëccia e 's fa mitonè (cose dase)'ntal forn o 'nt in canton dla stoa.

Balote and Polènta

Tagliare a fette la plenta calda e tra una fetta e l'altra mettere una fetta di buona toma non stravecchia e una fetta di burro.Con le mani formate delle grosse palle e metterle ad ebbrustolire sulle braci o nel forno della stufa.

Arsumà

Ingredienti:2 cucchiai di zucchero, un tuorlo d'uovo, un bocchiere di vino fresco.
Girare il tuorlo d'uovo con lo zucchero fino a che non schiumeggia,quindi versare i bicchiere di vino. E' una bibita dissetante che si usava bere durante la fienaggione.

 

Al ris al nès ant l'oea e l'ha da morì 'nt al vin.
Ris an cagnun

Aj va: ris,toma,fontina,buro,grivera,èoa,sal,lacc.
Fè cose 'l ris ant l'èoa e lacc con un pò 'd sal.Quand 'l ris è prope còcc,giontè 'l formacc a tochit,al buro fondu e roje bèn.Servì 'n tavola con grivera gratà e pèvre.
Ingredienti per 4 persone:
350 grammi di riso; 200grammi di toma del maccagno o altra toma vecchia ma morbida; 50 grammo di burro; sale.
Mettere sul fuoco una pentola con la giusta quantità di acqua e sale; quando si alzerà il bollore, gettarvi il riso. A fine cottura, aggiungere il formaggio tagliato a dadini e mescolare affinchè si sciolga. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro soffritto a parte, di un bel color nocciola "quando non canta più". Mescolare nuovamente e servire ben caldo.

Frittata con le erbe
Le erbe usate per fare la frittata sono: prezzemolo, ortiche, acetosella,"erba 'd San Pero". pidronsin, borragine.. Sbattere bene le uova con un pizzico di sale e unire l'erba prescelta tritata. Mettere in una padella un pezzo di burro, farlo colorire, versare le uova, far rosolare da una parte e dall'altra.